Bocuse, der Fasan und der Hase - Ute Lübbe Art & Science

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Bocuse, der Fasan und der Hase

Texte die Zeichnungen inspirieren

Faisandage – Der Fasan wurde früher so lange abgehangen, bis er beinahe verwest war und das Fleisch in allen Regenbogenfarben schillerte. Ein an den Schwanzfedern aufgehängter Vogel fiel von diesen ab. 

Zunächst einen schönen Hasen auswählen, möglichst mit rötlichem Haar, im Gebirge oder in einer Heidelandschaft getötet, nicht mehr ganz jung, aber auch noch nicht erwachsen von feiner französicher Eleganz. Der Hase muss sauber und schnell getötet worden sein, damit er nicht einen Tropfen Blut verloren hat. Diesen Hasen häuten und ausnehmen. Das Herz, die von der Gallenblase befreite Leber und die Lungen beiseite legen. Das Blut sorgfältig ...

Perdreau aux choux * Junges Rebhuhn mit Kohl
Um dieses sehr beliebte Gericht zuzubereiten, opfert man ein altes Rebhuhn, das nur die Aufgabe hat, den Kohl zu aromatisieren, der schließlich mit einem jungen, gebratenen Rebhuhn serviert wird….

Bécasse rôtie * Gebratene Schnepfe
Die Schnepfe erst kurz vor dem Braten rupfen. Nicht ausnehmen, lediglich den Kaumagen entfernen. Leicht abflämmen, die Augen ausstechen, die Füße ineinander verschlingend befestigen und in Höhe der Schenke den ganzen Körper mit dem Schnabel durchstechen, der während des Bratens so steckenbleibt. Mit etwas Salz würzen, mit der Speckscheibe umwickeln und mit Küchengarn zusammenbinden. Bei lebhaftem Feuer am Spieß oder bei starker Hitze im Ofen je nach Größe der Schnepfe 18 bis 20 Minuten braten, dabei häufig mit zerlassener Butter ….beträufeln.

Lièvre farci à la Diane * Gefüllter Hase „Diana“
Dem Hasen das Fall abziehen, die Ohren jedoch dranlassen. In die Bauchdecke einen möglichst kleinen Einschnitt machen und den Hasen ausnehmen. Das Blut sorgfältig auffangen und die von der Gallenblase befreite Leber beiseite legen. Die Ohren kurz in kochendes Wasser halten, mit einem Lappen die Haare ausreißen und die Ohren fest abreiben, bis sie sauber sind….Den Hasen mit der Farce (aus zwei Wildkaninchen und Gewürzen) füllen. Das Tier auf den Bauch umdrehen und die Vorder- und Hinterläufe so unter den Bauch schlagen, dass das Tier wie in einer hockenden Position zu liegen kommt. …Die Ohren mit gebuttertem Papier oder Alufolie umlegen und zusammenbinden.“

Quelle: Das Paul Bocuse Standardkochbuch, Wilhelm Heyne Verlage München

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